Ensalada mediterránea de judías

Esta ensalada mediterránea de legumbres combina alubias rojas y garbanzos con verduras crujientes, perejil fresco, aceite de oliva y zumo de limón. Es sencilla, colorida y adecuada para preparar con antelación.

Disfrútela como un almuerzo ligero, como guarnición o en una celebración.

• Rinde8 porciones
• Tiempo de preparación15 min

Ingredientes

Ensalada

• 2 latas (400 g cada una) de alubias rojas, enjuagadas y escurridas, o 500 g de alubias rojas cocidas
• 1 lata (400 g) de garbanzos, enjuagados y escurridos, o 250 g de garbanzos cocidos
• 1 cebolla roja pequeña, cortada en dados
• 2 tallos de apio, picados
• 1 pepino mediano, pelado, sin semillas y cortado en dados
• 20 g de perejil fresco, picado

Aliño

• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 60 ml de zumo de limón (aproximadamente 1½ limones)
• 3 dientes de ajo, machacados o picados finamente
• ¾ cucharadita de sal fina
• Una pequeña pizca de copos de chile

Preparación

1. En un bol de servir, mezcle las alubias rojas, los garbanzos, la cebolla, el apio y el pepino.
2. En un bol pequeño, bata el aceite de oliva, el zumo de limón, el ajo, la sal y los copos de chile.
3. Vierta el aliño sobre la ensalada, mezcle para integrar y adorne con perejil.
4. Sírvala enseguida, o cúbrala y déjela marinar en el frigorífico durante un par de horas.

Consejo: Las sobras se conservan, cubiertas y refrigeradas, hasta 4 días. Si es necesario, refresque con una pizca de sal o un chorrito de zumo de limón.

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Esta receta está pensada como inspiración general. Siga siempre las recomendaciones dietéticas de su equipo bariátrico, especialmente durante los primeros meses después de la cirugía.